진짜 베트남쌀국수는 따로 있다, 한국인들이 먹은 것의 정체 타인의식탁 베트남쌀국수 베트남 포 환타옹 전명윤 기자
오늘날 베트남의 수도인 하노이에서 남동쪽으로 두 시간쯤 가면 남딘이라는 홍 강 하구의 도시가 나온다. 한때 베트남 북부에서 실크, 면직물 산업으로 명성을 떨치던 이곳은 베트남에서 가장 먼저 산업화의 길을 걸었다.
눈썰미 좋은 마을 사람 중 하나인 꺼우방은 이 요리의 가능성을 발견했다. 그는 가산을 싸 들고 과거 베트남 왕국의 수도였던 하노이로 가서 국수 장사를 시작했다. 남딘에서처럼 장대를 메고 국수를 팔러 다니던 꺼우방의 이동식 국수 노점은 대박이 났다. 그의 아들과 딸도 고향에서 올라왔고 얼마 안 가 가게를 임대했다. ▲ 하노이, 올드쿼터 구역의 낡은 풍경 ⓒ Nate Cohen베트남은 1885년부터 1954년까지 약 70년간 프랑스의 지배를 받았다. 프랑스의 직접 지배지역은 사이공을 비롯한 베트남 남부에 국한되었지만, 북부 역시 괴뢰정부를 통한 간접통치를 이어갔다.
오늘날 하노이에는 소고기 포와 닭고기 포가 양대 산맥을 이루며 경쟁하고 있는데, 닭고기 포는 1939년 소고기 식용이 너무 광범위해지며 농업에 영향을 미칠 정도까지 되자 프랑스 식민당국이 월요일과 금요일 소고기 판매를 금지시키는 특단의 조처하면서 등장했다. 일주일 중 이틀만 소고기 판매를 금지했다곤 하지만 소를 그만 잡아먹으라는 식민지 당국의 의지만큼은 확실히 전달됐다. 이미 포에 빠져버린, 아침이고 점심이고 저녁이고 국수를 후루룩거리던 하노이 사람들은 또 다른 버전의 포를 만들어내야 했고, 이때 닭고기가 선택된다. 포는 무척 느린 속도로 남하했다. 이 엄청난 위도 차와 기후대를 자랑하는 나라에서는 내려갈수록 북부 하노이와 모든 식재가 달랐기 때문에 일종의 적응기 내지는 안정기를 거쳐야만 했다.
다시 말해 북부의 피난민들은 남부에 어떠한 기반도 가지지 못한 채로 이주했다는 이야기다. 자산가들이야 금붙이라도 들고 왔겠으나 그들 또한 북부의 부동산을 이고오진 못했고, 이런 저런 이유로 북부에서 살 수 없게 돼 남부로 이주한 난민들은 한마디로 적수공권이었다. 사이공은 하노이에 비해 식재가 넘쳐났고, 프랑스의 직접 지배를 받은 탓에 정통의 프랑스 요리가 정착해 있었다. 그리고 이 말은 모든 요리에 이런저런 가니시 를 얹는 게 사이공에서는 상식이었단 말이기도 하다. 더해서 사이공의 무더운 날씨에서는 하노이처럼 은근한 불에 소뼈를 오래 우리는 게 무척이나 고통스러운 일이었다. 하노이의 포 행상은 장대의 한쪽 끝에 숯불 화덕을 매달고 그 위에서 계속 국물을 끓여댔지만, 사이공에서 이런 행위는 행상이나 손님이나 더위 먹고 쓰러지는 지름길이었다.
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