코로나19를 계기로 뷔페식 레스토랑 업계가 급격한 변화의 물결을 맞이하고 있다. 국내에서도 지난 23일부터 뷔페가 고위험시설로 분류되자 고민이 깊어지고 있다.
간편식 강화·셀프서비스 축소 등으로 변화 사진 픽사베이 수플랜테이션, 스윗 토마토 등의 샐러드바 체인을 운영해온 미국 외식업체 가든프레시가 지난달 파산을 발표했다. 지난 3월 미국 식품의약국이 샐러드바의 감염 취약성을 지적하며 운영 중단을 권고한 데 따른 후폭풍이다. 가든프레시가 미국 전역에 운영해온 지점은 총 97개, 직원은 4400명이었다. 존 헤이우드 가든프레시 최고경영자는 최근 미 매체 과 이메일 인터뷰에서 “위생절차를 강화했음에도 매출이 줄었다. 점포당 하루 평균 손님이 700명에서 200명 밑으로 떨어졌다”며 “자체 소비자 조사 결과 대부분의 손님은 한동안 샐러드바나 뷔페에서 편안함을 느끼지 못할 거라는 게 명백했다”고 파산 결정 이유를 상세히 밝혔다. 코로나19를 계기로 뷔페식 레스토랑 업계가 급격한 변화의 물결을 맞이하고 있다.
코로나19 이후 간편식 전반의 매출도 늘고 있다”며 “향후 간편식과 배달 쪽을 확장해나갈 계획”이라고 했다. 치킨, 케이크 등 애슐리 인기 메뉴를 포장 판매해온 이랜드이츠도 “간편식 전담팀을 출범해 제품 개발을 진행 중”이라고 했다. ※ 이미지를 누르면 크게 볼 수 있습니다. 업계에서는 코로나19가 뷔페의 변화를 더 빠르게 추동하고 있다고 본다. 국내 샐러드바, 한식뷔페 시장은 코로나 이전부터 축소되고 있었는데, 그 속도가 더 가속화될 거란 전망이다. 2017년 123개 매장을 갖췄던 애슐리는 95개로 떨어졌고, 같은 기간 빕스는 81개에서 41개로 급감했다. 최근 외식 트렌드가 배달 중심으로 재편된 데다, ‘사진 찍기 좋은’ 가게에 대한 선호도가 올라가면서 뷔페 체인의 입지가 떨어진 탓이다. 외국도 사정은 비슷하다. 시장조사회사 미국 시장조사업체 엔피디그룹에 따르면, 1998년~2017년까지 미국의 전체 레스토랑 수는 22% 증가했지만 뷔페는 도리어 26% 감소했다.
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