[요리에 과학 한 스푼]우동국물과 캐러멜

산행 후 우연히 들른 한 분식집에서 우동 한 그릇을 주문했습니다. 우동은 참 매력적인 요리입니다. 간단하게 즐길 수도 있지만, 쫄깃한 면발과 감칠맛 나는 국물이 만들어내는 조...

산행 후 우연히 들른 한 분식집에서 우동 한 그릇을 주문했습니다. 우동은 참 매력적인 요리입니다. 간단하게 즐길 수도 있지만, 쫄깃한 면발과 감칠맛 나는 국물이 만들어내는 조화는 그 어느 요리 못지않게 훌륭하기 때문입니다.

궁금함을 참지 못하고 사장님께 조심스럽게 물었습니다. 독특한 우동국물의 비결이 무엇인지를 말이죠. 그런데 의외로 사장님은 그 비결을 상세히 말씀해 주십니다. 대파, 무, 양파 등 야채를 큼직하게 썬 후에 오븐에서 10분 동안 노릇해질 때까지 굽고, 이를 다시마와 멸치로 우린 국물에 함께 넣어 다시 끓인 후 건더기를 걸러내면 이 우동국물이 완성되는 것입니다. ‘아하!’ 저도 모르게 나지막하게 감탄사를 내지르고 말았습니다. 깊은 단맛이 나는 우동국물의 비결은 바로 ‘캐러멜화 반응’이라는 것을 그제서야 알아차렸기 때문입니다.

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