![“콜라 마시면서 수십만원짜리 파인 다이닝 먹는 사람 가장 싫어해”[푸디人]](https://i.headtopics.com/images/2024/9/27/maekyungsns/8220530844697231417442-8220530844697231417442-1DD5805A5CDBED31C3F0955ADC3407BA.webp)
[푸디인-42] 장명식 라미띠에 셰프 (feat. 발베니)미식 트렌드가 급격하게 변하는 요즘, 큰 자본 없이 20년 가까이 고급 레스토랑을 운영하고 있다면 그만의 매력이 있다고 인정할 수밖에 없을 것입니다. 특히 수십만원에 이르는 프렌치 파인다이닝으로 살아남았다면 경기 침체로 녹록지 않은 상황에서 더욱 대단한 일로 평가되죠. 그렇다고 단순히 살아만 남은 것
장명식 라미띠에 셰프 미식 트렌드가 급격하게 변하는 요즘, 큰 자본 없이 20년 가까이 고급 레스토랑을 운영하고 있다면 그만의 매력이 있다고 인정할 수밖에 없을 것입니다. 특히 수십만원에 이르는 프렌치 파인다이닝으로 살아남았다면 경기 침체로 녹록지 않은 상황에서 더욱 대단한 일로 평가되죠.
샐러드는 대게 리예뜨와 컬리플라워가 나왔습니다. 리예뜨는 프랑스 음식으로 고기 등을 스프레드 형태로 만든 것입니다. 잘게 다진 대게살 위쪽으로 컬리플라워로 만든 젤리가 올려졌고 그 위쪽으로는 대게살, 허브, 그리고 유자 소스가 들어갔습니다. 아래쪽 샐러드 소스는 스테비아 토마토로 만들었다고 하네요.다음은 새우 무스를 채운 호박꽃 튀김입니다. 호박꽃 안쪽에는 새우 무스를 채워서 겉면을 한번 튀겼고 따끈한 새우 콘소메 맑은 스프를 소스로 얹었습니다. 아래쪽에는 주키니를 얇게 슬라이스해서 새우 완자를 말았네요. 담백하면서도 따끈한 스프가 속을 가득 채웠습니다. 그리고 호박꽃 자체는 처음 먹어봤는데 스스로 튀지 않고 입안에 질기게 남지도 않고 사르르 사라져 더욱더 매력적이었네요.
병어와 덕자의 가장 큰 차이점으로 등·뒷지느러미의 길이와 모양을 드는데, 병어의 뒷지느러미가 더 길고 그 깊이가 커 ‘낫 모양’을 띠고 있다고 합니다. 하지만 사실 일반인이 육안으로는 구별이 쉽지 않죠. 또한 덕자가 크기가 큰 병어 쯤으로 현장에서 알려진 것은 덕자의 성장 속도가 병어보다 더 빠르기 때문입니다.가니쉬로 케이퍼와 펜네를 잘게 다져 덕자 밑에 깔았고, 소스는 밤퓨레와 버터 밀크, 허브의 일종인 타라곤 오일이 뿌려졌습니다. 타라곤은 프랑스인들이 향신료의 여왕으로 여길 만큼 달콤한 향기와 매콤하면서도 쌉쌀한 맛이 일품입니다. 예전에는 왕궁의 정원에서만 재배해 상류사회의 귀중한 약초로도 쓰였는데, 요리에는 주로 잎을 사용한다고 하네요.먼저 장어는 오미자 소스를 살짝 발라서 겉면을 한번 구웠는데 처음에는 지금까지 장어에서 느껴보지 못한 시큼함에 살짝 놀랐으나 점차 장어와 크림소스와 조화를 이루면서 느끼함을 잘 잡아줘 조화된 맛이었습니다.
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