건강: 탄 음식은 먹지 말아야 할까? 특정 음식에 120도 이상의 열을 가하면 이들 음식 안에 있는 당이 아미노산인 아스파라긴과 반응해 '아크릴아마이드'라는 물질이 만들어진다. 하지만 아크릴아마이드가 인체 내 암 발생 위험을 높이는 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았다.
유럽식품안전청은 아크릴아마이드가 인간에게도, 특히 어린 아이에게 암 발병 위험을 높일 수 있다고 보고 있다. 하지만 학계는 아크릴아마이드가 인간에게 미치는 영향에 대해 아직 확실한 결론을 내리지 못했다.
그 조사는 네덜란드 내 노년층의 경우 '온트베이트쿡'이라는 네덜란드의 인기 음식이 아크릴아마이드 섭취량의 차이를 크게 결정짓는다는 것을 찾아냈다. 이 음식은 생산 과정에서 베이킹소다를 사용해 아크릴아마이드 함량이 매우 높았다. 샤우텐은 "자궁내막암과 난소암 같은 여성 생식기암의 위험이 증가하는 것은 특정한 호르몬과 관련이 있다"며 "때문에 아크릴아마이드의 잠재적인 암 유발 효과 뒤에 있는 메커니즘은 호르몬과 관련이 있을 수 있다"고 말했다.샤우텐은 "아크릴아미드는 여성 암과 관련된 에스트로겐이나 프로게스테론에 영향을 미칠 수 있지만, 이 관계가 입증되지는 않았다"고 말했다.
샤우텐은 사람들의 식단에서 아크릴아마이드를 정확하게 측정할 수 있는 방법이 있다고 믿는다. 하지만 이에 동의하지 않는 학자들도 많다. 아크릴아마이드 섭취량을 측정하는 또 다른 방법은 소변과 혈액 내 생물지표를 측정하는 것이지다. 하지만 샤우텐은 이 방법 역시 어떤 구체적인 것을 발견하지 못했다고 말했다.2022년에 나온 미국의 한 연구는 생물지표를 사용해 아크릴아마이드를 측정했다. 10년에 걸친 데이터를 사용한 이 연구는 아크릴아마이드 섭취와 암으로 인한 사망 사이의 연관성을 보여주면서도, 그것이 어떤 암인지는 결론을 내리지는 못했다.
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