![제주 귤수저에서 전국구 뷔페의 신으로 불리는 男의 정체 [호텔 체크人]](https://i.headtopics.com/images/2024/7/2/maekyungsns/5122851452324451351287-5122851452324451351287-51D6B6A1F5A08457F7DAC08FBD748B94.webp)
■ 신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프 인터뷰 특급호텔 최초 뷔페 ‘더 킹스’·1천개 넘는 메뉴 개발 한라봉 효소 넣은 시그니처 피자 등 인기
한라봉 효소 넣은 시그니처 피자 등 인기 ‘뷔페의 신’으로 불리는 사람이 있다. 앰배서더 서울 풀만 호텔의 신종철 총괄 셰프다. 후배들에겐 ‘Mr. 다시 해’란 별명으로 통한다. 그는 깐깐하고 재료와 음식에 타협하지 않는다는 평을 받는다.
인생의 전환점이 된 시기를 꼽자면.조리사로서는 드물게 식스 시그마 혁신 활동을 배워 현업에 펼쳤다. 식스 시그마는 100만 개 제품 중 3~4개 불량만을 허용하는 품질 혁신 운동이다. 당시 삼성그룹 전사적인 활동이었다. 신라호텔에서 식스 시그마를 적용한 품질 관리 업무와 요리를 병행했다. 이 과정에서 식스 시그마 전문가인 MBB를 취득해 현장 문제점과 개선하는 법을 배웠다. 서울 신라에서 근무하다가 JW 메리어트 서울로 가게 된 것도 큰 변화였다. 로컬 브랜드에서만 근무하다가 해외 체인 호텔에서의 경험을 통해 더 넓은 시야를 갖게 됐다.어디서 영감을 얻나.영감이라기보단 고민을 많이 한다. ‘뷔페의 신’이라는 별명은 한 기자가 지어줬다. 성이 신씨라서 그렇게 불렸다. JW 메리어트 서울 리뉴얼 과정에서 뷔페 ‘플레이버즈’를 세팅했다. 처음 800가지 메뉴를 개발해 그중 200가지 정도를 선정했다. 풀만에도 직접 개발한 소스나 요리법을 적용했다.
요리 철학에 대해 말하자면, 첫째는 정성이다. 좋은 식자재를 사용하는 것은 당연하다. 아무리 유능한 셰프나 레시피가 있어도 기본에 충실하지 않으면 엉뚱한 요리가 나오는 걸 많이 본다. 두 번째는 요리를 대하는 마인드다. 기분 나쁘게 요리하면 정말 기분 나쁜 요리가 나온다. 마지막으로 조리 단계를 지켜야 한다.재료에 목숨거는 이유가 있나.한 번은 북쪽 비무장지대까지 가서 고추냉이 잎을 따와 장아찌를 만들어 삼겹살 구이에 사용했다. 이달 문을 연 풀만 한우 오마카세에서도 비무장지대에서만 구할 수 있는 고추냉이 장아찌를 만날 수 있다. 지금까지 쌓아온 노하우를 모두 쏟아 붓고 노력할 것이다. 새로운 메뉴를 개발해 작년과는 다른, 올해와는 다른 새로운 뷔페로 거듭나게 하고 싶다. 미슐랭 가이드에 등재될 수 있는 수준의 뷔페를 목표로 한다. 즉석 요리인 ‘알 라 미뉴뜨’와 정찬 느낌의 요리를 준비한 뷔페를 만들어보려 한다.고객 니즈와 트렌드에 대해 고민하는 부분이 있나.제주에 망고 농장이 많아졌지만, 제주 신라에 있을 당시에는 배우 노주현 씨가 운영하는 가시리 지역 망고 농장밖에 없었다. 망고 농장이 드문데 망고를 활용한 상품이 한정적이었다. 해결책은 주스나 빙수를 선보이는 것이었다.
주방 업무 강도가 센 편인데, 어떻게 버텨왔나.셰프 생활 30년이다. 몇 번 고비가 있었다. 그만두고 싶기도 했고 딜레마에 빠진 적도 있었다. 처음에는 돈 벌려고 요리를 시작해서 무작정 참았다.
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