일본: 가라아게는 어떻게 '국민 음식'이 됐을까? 일본 오이타현 북부 작은 도시 나카스에는 가라아게 식당 50여 곳이 있다.
정교한 심사와 전문가의 맛 평가가 도입되면, 나카스의 가라아게 식당들은 다른 지역의 일반적인 식당들보다 증명할 것과 잃을 것이 많아질 것이다. 어쩌면 일본의 가라아게 수도로서 군림해 온 도시의 명성도 위태로워질 수도 있는 상황이 된 것이다.
닭을 식재료로 활용하는 것이 확산한 것은 이 섬 국가에 비극이 닥친 이후다. 교호 시대에 대기근이 발생해 규슈의 벼농사가 거의 전멸했고 수만 명이 목숨을 잃었다. '규슈 축산업' 단체에 따르면, 당시 살림을 복구하기 위해 농부들에게 양계업이 장려됐다. 이때부터 사람들은 전성기를 지나 산란을 잘 못하는 닭을 고기로 활용하게 됐다. 가라아게의 시작은 나카스의 이웃 도시인 우사에 있는 '라이라이켄'이라는 중국 음식점에서 찾아볼 수 있다. 이곳은 1950년대 후반, 닭을 튀긴 가라아게를 정식에 포함해 팔기 시작했다. 가라아게는 이곳에서 조리법 전수를 통해 길 건너 '쇼스케'라는 작은 주점으로 퍼져갔다. 쇼스케의 주인은 원래 지역 농부들로부터 닭을 사서 정육점에 팔았고, 그의 아내는 단골들에게 가라아게와 사케를 판매했다.
이후 가라아게는 우사 주민들 사이에서 값싸고 빠르게 먹을 수 있고 단백질을 맛있게 보충할 수 있는 식품으로 떠오르며 큰 인기를 얻었다. 오늘날에도 40개 이상의 가라아게 식당이 있는 우사는 여전히 이 바삭바삭한 튀김 요리의 중심지 중 하나다. 하지만 가라아게가 전국적, 그리고 세계적 명성을 얻게 된 것은 나카스로 전파된 이후다. 타카에 타테이시라는 여성 식당 주인도 있다. 그녀의 식당 '코코야'는 모든 것을 가게에서 직접 만드는 것은 물론 소금과 쌀, 맥아 양념장에 가라아게를 재우는 것으로 유명하다. 타테이시는 "내가 자신 있게 말할 수 있는 것은 우리 가게에선 닭고기의 지방 여분을 섬세하게 제거한다는 것"이라며 "고기를 준비하는 것은 정말 자신 있다"고 말했다. 이 식당의 닭고기는 부드러운 식감과 입안에 불이 나는 듯한 매운맛이 돋보인다.
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