여름엔 민어 가을엔 자연버섯…계절·지역 담은 밥상 ‘얼쑤’

넉넉한 체격의 요리사가 크고 두터운 손으로 잣 알갱이를 쥐고 강판에 갈아 음식에 고명을 올렸다. 슬로건을 '계절과 지역을 담은 음식과 우리 술'이라고 내걸었다. 이때 두 사람이 중앙일보 디지털판 유료 코너에 지역·계절 음식과 우리 술의 페어링을 소개하는 기사를 연재했다.

이택희의 맛따라기 왼쪽 위부터 Z 방향으로 콩국, 월과채, 열무보리밥과 가리비, 숙성회, 이베리코 목살구이, 장어구이, 민어전과 섭산삼, 표고솥밥·섭국 반상, 셔벗. [사진 이택희]

곰살맞고 느긋한 그는 집요하고 섬세한 면도 있다. 그가 여의도에 한식당 ‘얼쑤 비스트로’를 이달 초 열었다. 그의 요리인생 시즌3의 개막이다. 슬로건을 “계절과 지역을 담은 음식과 우리 술”이라고 내걸었다. 디지털판 유료 ‘중앙일보 플러스’의 ‘가족과 함께: 완벽한 한 끼 페어링’이라는 코너에 2022년 11월부터 4주마다 6회 연재한 자신의 글 주제를 그대로 현장에 옮긴 개념이다.①장단콩국 곤약면: 파주 장단콩을 불려 일부러 약간 거칠게 간 콩국에 곤약묵을 채 쳐서 말았다. 푸르스름한 빛이 도는 노란 콩국은 고소하면서 가는 알갱이가 혀에 붙는다.③열무물김치에 만 보리밥과 참가리비 숙회: 보리풀로 담가 잘 익은 열무물김치에 깡보리밥을 말았다. 살이 드물게 큰 참가리비는 강원도 고성에서 양식한 걸 쓴다고 한다. 더운 여름 날씨를 감안해 성질이 찬 음식을 준비했다. 김치 맛있게 담그는 요리사 솜씨가 잘 살아난 음식이다.

⑥민물장어 고추장구이: 2~3일 동안 수분을 날리며 저온 숙성한 장어에 고추장 양념을 발라 굽는다. 장어 질감이 발효·숙성에 애착이 많은 요리사 취향을 전해준다. 초간장으로 무친 생 미나리에 장어구이를 올렸다. 식초에 절이고 미림 탄 간장에 재운 생강 채가 함께 나온다.

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