국물이 있으나 없으나 ‘홋폿’은 ‘홋폿’이지 [맛없는 나라, 맛있는 이야기]

홋폿은 모든 재료를 냄비에 담고 뚜껑을 닫아 적당한 온도의 오븐에 넣어두기만 하면 완성된다. 음식이 저 혼자 천천히 조리되면서 일을 마치고 돌아온 사람들에게 따뜻한 식사가 된다. 📝김세정 (변호사)·최은주 (이학박사)

영국에는 피시앤칩스나 샌드위치만 있는 것은 아니다. 믿기 어렵겠지만 '국물 요리' 도 있다. 스튜가 그것인데, 스튜란 국물에 단백질과 탄수화물을 넣고 푹 익힌 음식을 총칭하는 것이라 할 수 있다. 국물+단백질+탄수화물의 조합인 셈인데 이 구성을 어떻게 하느냐에 따라 다양한 요리가 탄생한다. 먼저 국물로는 육수, 채수, 와인이나 맥주, 아니면 그저 물을 쓸 수 있다. 단백질의 경우 소고기·돼지고기·양고기·닭고기 등 각종 고기나 콩 등을 다양하게 사용한다. 뵈프 부르기뇽처럼 재료를 한 번 볶은 후 국물을 첨가하는 방식을 쓸 수도 있고, 아이리시 스튜나 랭커셔 홋폿처럼 모든 건더기를 처음부터 국물과 같이 넣고 조리하는 방법을 쓸 수도 있다. 또한 어떤 조리 기구를 쓰느냐에 따라 불 위에서 직접 조리하는 것과 오븐에서 조리하는 것, 불 위에서 볶은 후 오븐에서 마무리하는 것으로 나눌 수 있다. 여기에 다양한 양념과 향신료를 더할 수 있다.

홋폿은 꽤 인기 있는 음식이었던 모양이다. 빅토리아 시대의 제인 오스틴이라 불리는 엘리자베스 개스켈이 산업혁명 시대를 배경으로 쓴 소설 〈남과 북〉에 등장하는 방적공장 사람들은 랭커셔 홋폿이 제공되는 날이면 노동쟁의가 없을 거라는 농담을 했을 정도다. 한국식 찌개가 변용되는 날이 오면 또한 영양가 있으면서 동시에 싼 재료를 조달하여 만들 수 있는 음식이기도 했다. 감자나 양파와 같은 뿌리식물의 경우 북서쪽 지방의 정원에서도 쉽게 자랐다. 부자들은 어린 양의 고기로 만든 홋폿을 선호했지만 노동 계층 사람들은 나이 든 양의 고기를 사용했다. 나이 든 양의, 구워서 먹기에는 좀 질긴 고기를 물이나 육수를 넣고 끓이면 70~80℃ 정도에서 질긴 근육 조직이 끊어지면서 연하게 바뀌고 거기서 녹아나온 젤라틴이 볶은 양파 국물에 맛을 더하고 끈적하게 되어 소스까지 한 번에 만들어진다. 탄수화물로는 감자가 더해졌다.

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