'좋은 누룩이 명주를 만든다' 한영석발효연구소 한영석 누룩명인
한영석 한영석발효연구소 대표는 25일 연합뉴스와 인터뷰에서 좋은 술을 만드는 비결에 대해 이같이 말했다.그가 지난해 봄 출시한 전통누룩으로 만든 청명주는 애주가들 사이에서 입소문이 나면서 품귀현상이 날 정도로 큰 인기를 얻고 있다.수원에서 유명 의류 브랜드 대리점을 운영하던 한 대표가 누룩이라는 전혀 다른 분야에 관심을 갖게 된 것은 13년 전 척수염을 앓게 되면서부터다.
그는"치료와 요양을 위해 발효 식품에 관한 공부를 시작했는데 그중에서도 식초에 빠져들게 됐다"면서"식초를 배울 때 '좋은 식초는 좋은 술에서 나온다'는 말을 듣고, 술을 배우러 갔더니 '좋은 누룩이 좋은 술을 만든다'는 이야기를 듣게 됐다. 그때부터 누룩에 관해 공부해야겠다고 생각했다"고 말했다.한 대표는 한국가양주연구소 류인수 소장을 찾아가 2년간 전통주 양조를 배운 뒤 2011년 집 앞에 28평짜리 작업실을 얻어 누룩공방을 만들고 본격적인 누룩 연구를 시작했다.한 대표는"누룩 중 가장 만들기가 까다로운 녹두국과 백수환동국을 만들기 위해 지금까지 사용한 녹두만 해도 1억원어치가 넘는다"면서"당시에는 힘들다는 생각보다는 누룩이 갖는 매력에 빠져 즐겁게 연구에 매진했다"고 당시를 회상했다.
이어"누룩 생산량을 생각하면 어려운 일이지만 품질을 생각하면 꼭 필요한 방식"이라며"일반적으로 같은 크기의 발효실에서 공장형 누룩은 1t이 생산되지만, 우리는 200㎏의 누룩만 띄우고 있다"고 덧붙였다. 현재 한영석발효연구소에서 복원한 전통누룩은 녹두, 보리, 밀로 만드는 '향온국'과 밀, 녹두, 기장을 섞어 만드는 '내부비전곡'을 비롯해 백수환동곡, 녹두곡, 밀누룩, 쌀누룩, 백국, 분국 등 8종에 달한다.이때만 해도 한 대표는 직접 전통주를 양조할 생각은 없었다고 회고했다.여기에 '전통누룩으로 술을 빚으면 역한 누룩취가 난다', '전통누룩으로는 대량의 전통주를 생산할 수 없다'는 근거 없는 소문이 업계에 팽배했다.그는"아무리 전통누룩의 장점을 설명해도 전통누룩으로는 술을 대량 생산할 수 없어 상업 양조를 할 수 없다는 편견이 양조 업계의 지배적인 생각이었다"면서"직접 술을 만들어 이런 선입견을 깨보고자 하는 마음에 전통주 양조를 시작하게 됐다"고 말했다.특유의 산뜻한 신맛과 단맛은 덧술에 쓰는 찹쌀을 물에 오래 담가 두는 산장법과 13.5도의 낮은 온도로 저온 발효하는 데서 나온다.
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