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[호식탐탐] ⑥ 한국에서 먹는 이탈리아식 샤퀴테리
[※ 편집자 주=각종 콘텐츠 플랫폼에서 '먹방', '맛집'이 주요 콘텐츠로 자리 잡으면서 먹거리에 대한 대중의 관심이 갈수록 커지고 있습니다. 요식업계는 자영업 태동기, 프랜차이즈 시대, 노포·맛집 유행기를 지나 이제는 어떤 식재료를 사용해 음식을 만들었는지가 중요해지는 '식재료 시대'에 왔습니다. 연합뉴스는 농도 전북에 자리한 농촌진흥청과 함께 국내 우수 식재료와 가공식품을 중심으로 생산물, 생산자, 연구자의 뒷이야기를 독자들에게 소개하고자 합니다. 또 현업에 있는 셰프와 식음업계 전문가들의 솔직한 식재료 리뷰를 담아내 소비자의 궁금증을 해소할 계획입니다. 코너 제목은 '좋은 식재료를 탐구하고 연구한다'는 의미로 호식탐탐으로 지었습니다.]흔히 돼지 뒷다릿살이라 불리는 이 부위는 전체 정육 생산량의 30% 이상을 차지하지만, 삼겹살과 목살, 갈비 등 구이용 부위를 사랑하는 국내 소비자들에게는 외면받는다.
김 대표는"당시에는 맨땅에 헤딩한다는 심정으로 무작정 이탈리아로 떠났던 것 같다"면서"일단 가서 기계 설비 업체를 통해 가장 유명한 샤퀴테리 장인을 소개받고, 거기서 어떻게서든 샤퀴테리를 만드는 방법을 전수받겠다는 생각뿐이었다"고 말했다.샤퀴테리로 유명한 이탈리아 파르마 지역의 모데나라는 곳에서 1963년부터 샤퀴테리를 만들어 온 카르파리그나 안젤로와 그의 아들 막시밀리아노와의 만남은 그렇게 시작됐다.안젤로와 막시밀리아노에게 6년간 사사하며 샤퀴테리 제조 기술을 익힌 김 대표는 두 장인과 둘도 없는 막역한 사이가 됐다.
김 대표는"공장을 세우고, 제품 출시를 위한 여러 시험을 거치는 과정에서 큰 비용이 들었기 때문에 우려가 없었다면 거짓말"이라며"다행히 우리 제품의 가치를 알아주고 품질에 좋은 평가를 해주는 사람들이 늘면서 국내 대기업 등과도 협업을 할 수 있게 됐다"고 말했다. 장 셰프는"레시피를 현지의 방식에 따르더라도 현지의 효모를 사용하지 않으면 원산지가 아닌 다른 곳에서 맛을 재현하는 데 어려움이 있다"면서"그러나 국산 흑돼지를 이용해 여러 샤퀴테리를 시도하고 있는 점은 매우 긍정적"이라고 덧붙였다.
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