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지난 주말 맑고 높은 하늘은 그야말로 긴 여름을 지나 맞이한 가을의 대축제와 같았다. 유난히 주말만 되면 비가 추적추적 내린 올해의 날씨는 어디로 갔는지, 마치 새로운 계절과...
지난 주말 맑고 높은 하늘은 그야말로 긴 여름을 지나 맞이한 가을의 대축제와 같았다. 유난히 주말만 되면 비가 추적추적 내린 올해의 날씨는 어디로 갔는지, 마치 새로운 계절과 함께 새로운 해가 시작된 것만 같은 화창함이다. 일 년 중 가장 놀기 좋은 시기임을 증명이라도 하듯이 지난 주말에는 대전의 빵축제에서 목포의 국제남도음식문화큰잔치, 크고 작은 박람회와 페스티벌이 전국 곳곳에서 펼쳐졌다. 하나같이 얼마나 재미있고 신나게 즐기고들 있는지, 깎은 손톱으로 분신술을 펼칠 수 있다면 다섯 개쯤 만들어 전국에 보내고 싶었을 정도다.
어린 시절 방문한 지역 축제와 여행에서 가장 기억에 남은 음식은 대하 소금구이였다. 특히 제철의 싱그러움을 자랑하는 남해의 지역 특산물 축제는 수산물이 주제가 되는 곳이 많다. 지금은 여러모로 메뉴도 조리법도 다양해졌지만 예전에는 축제와 휴가를 대표하는 메뉴가 어딜 가나 있다는 느낌이었달까. 팬에 굵은 소금을 잔뜩 깔고 신선한 대하를 쏟아부은 후 김이 오르도록 찌면서 예쁜 분홍색으로 변하는 모습을 지켜본 기억이 생생하다. 왜 굳이 소금인지, 왜 이렇게 익히면 달콤하고 짭조름한지 궁금해하면서 채 식기도 전에 열심히 껍질을 깠다. 지금 생각해보면 아마 그래서였을 것이다. 르 코르동 블루에 들어갔을 때도 소금 크러스트 메뉴를 배우는 날을 고대했다. 소금 크러스트는 우리가 흔히 먹는 대하 소금구이와는 조금 다르다. 시작은 기원전 400년까지 거슬러 올라간다고 하는데, 소금에 물이나 달걀흰자 등을 섞어서 소금반죽을 만들어 그 안에 닭이나 채소 같은 식재료를 넣어 굽는 방식이다.
소금 크러스트는 만드는 것이 재미는 있지만 번거롭고, 식재료에 입히면 무겁고 축축하며 오븐에서 나온 직후에는 뜨거운 폭탄이나 다름없다. 오븐 같은 공간이 필요할 수 있다는 것도 번거로움에 한몫한다. 가끔 프로젝트성 요리를 하거나 손님 초대를 할 때 꺼내게 되는 레시피랄까. 또 한 가지, 소금구이의 소금은 소금 크러스트와는 달리 짧은 시간 껍질째 익히고 거의 바로 새우를 들어내 먹기 때문에 간하는 역할은 거의 하지 않으므로 원하는 소스를 곁들이는 것이 좋다.
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