[요리에 과학 한 스푼]튀김 부스러기 전쟁

가족 모임을 위해 한 튀김(덴푸라) 전문점을 방문했습니다. 꽤 인기 있는 매장이라 오래전에 예약을 해두어야 하는 수고는 있지만, 가격도 맛...

가족 모임을 위해 한 튀김 전문점을 방문했습니다. 꽤 인기 있는 매장이라 오래전에 예약을 해두어야 하는 수고는 있지만, 가격도 맛도 서비스도 대만족입니다. 가족들 모두 튀김 애호가인지라, 자연스레 튀김 이야기로 꽃을 피웠는데요, 그러다 덴가스로 화제가 이어졌습니다. 덴가스란 튀김을 할 때 떨어져나오는 작은 부스러기들을 말하는데, 우동이나 라멘 등에 넣어 먹기도 합니다.

산패란 기름의 주성분인 트리글리세라이드가 분해되고, 이 분해된 물질들이 서로 반응하면서 기름의 품질이 저하되는 현상입니다. 직접적인 원인은 열과 수분이지만, 튀김 부스러기들 또한 이 산패를 촉진한다고 알려져 있습니다. 게다가 이 부스러기들을 너무 오래 방치하면 화재 위험도 있습니다. 그래서 수시로 거름망을 이용해 떠다니는 부스러기들을 제거해야 합니다. 사실 열선 아래까지 공간을 만들고 기름을 채우는 이유는 그곳에 부스러기가 자연스레 모이도록 하기 위함입니다. 열선에 의해 가열된 기름은 위로 상승하고, 상승하면서 열을 빼앗긴 기름은 다시 하강합니다. 이런 순환은 계속 반복되죠. 이를 대류라 하는데, 이 과정에서 튀김망에 담긴 식재료는 열 에너지를 얻어 튀겨집니다. 그리고 이때 일부 부스러기가 튀김망을 빠져나와 중력에 의해 낙하하다 마침내 열선 밑 공간까지 내려옵니다.

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