[요리에 과학 한 스푼] 육식의 종말?

얼마 전 한 과학강연에 다녀왔습니다. 주제는 요즘 많은 관심을 받고 있는 지구온난화였는데요, ...

얼마 전 한 과학강연에 다녀왔습니다. 주제는 요즘 많은 관심을 받고 있는 지구온난화였는데요, 그 주된 원인은 이미 잘 알려진 바와 같이 산업화에 따른 탄소배출량 증가입니다. 지금 추세라면 향후 100년 안에 산업화 이전과 비교해 6도 이상의 기온 상승도 가능하며, 이는 인류의 멸종 또한 불러올 수 있다는 경고를 끝으로 강연은 마무리되었습니다.

세계보건기구에 따르면 매년 전 세계 육류 소비량은 약 3억t에 이르며, 향후 40년간 2배 이상 증가하리라 예상됩니다. 앞서 제기한 문제가 더 심각해질 수밖에 없는 것이죠. 그렇다면 이를 해결하기 위해 일부의 주장처럼 육식을 멈추거나 줄이는 방법밖에는 없는 것일까요? 다행히도 저처럼 육식을 좋아하는 이들을 위한 2가지 대안이 존재합니다. 우리 혈액에도 포함돼 있으면서 산소를 운반하는 중요한 역할을 하는 헤모글로빈은 일종의 단백질입니다. 그런데 이 단백질은 동물뿐만 아니라 콩과 식물의 뿌리에 공생하는 뿌리혹박테리아에도 많이 들어있습니다. 임파서블푸드는 이 박테리아에서 이와 관련된 유전자를 추출한 다음 맥주 효모의 DNA에 삽입했습니다. 효모는 조건만 잘 맞으면 단시간에 그 수가 폭발적으로 증가하는데, 이 과정에서 헤모글로빈이 대량 생산됩니다. 그리고 이것을 이용해 대체육을 만들면 실제 고기처럼 육즙이 흐르고 고기와 비슷한 풍미를 구현할 수 있다고 합니다.

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