“에스카르고(프랑스 식용달팽이 요리)는 평민들의 음식이었죠. 귀족들이 먹는 음식이 아니었어요. 먹을 게 없는데 비는 오고, 달팽이가 많이 보이니까 잡아서 먹은 거죠.” 대표적인 고급 프랑스 음식인 에스카르고가 기실 출발은 ‘미식’이 아니라 ‘생존’이었다고 ‘소피텔 앰배
“에스카르고는 평민들의 음식이었죠. 귀족들이 먹는 음식이 아니었어요. 먹을 게 없는데 비는 오고, 달팽이가 많이 보이니까 잡아서 먹은 거죠.” 대표적인 고급 프랑스 음식인 에스카르고가 기실 출발은 ‘미식’이 아니라 ‘생존’이었다고 ‘소피텔 앰배서더 서울’ 총괄 셰프 미카엘 로빈은 말한다. 프랑스 북서부 출신인 그는 프랑스, 영국, 미국 등 여러 나라의 특급 호텔에서 일한, 30년 경력의 요리사다.전세계 식문화에 지대한 영향을 미친 나라가 프랑스다. 19세기 프랑스 법학자이자 미식가인 앙텔름 브리야사바랭이 책에 언급한 글귀 ‘당신이 무엇을 먹었는지 말해 달라, 그러면 당신이 어떤 사람인지 알려주겠다’는 지금도 성경 구절처럼 인용된다. 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘이 기틀을 다진 조리법과 오귀스트 에스코피에가 체계화한 주방 시스템은 서양요리의 기초가 됐다.
그가 손님 대부분이 단출한 프랑스 음식을 즐긴 첫번째 일터 얘기를 하면서 한가지를 덧붙였다. “프랑스 음식의 진짜 비밀은 소스”라고 말이다. “다른 나라 음식과 차별화에 성공한 것도, 세계적인 대중화에 성공한 것도 다 소스 때문”이라고 했다.“프랑스 남부 사람들은 올리브 오일을 많이 먹는다. 스페인이나 그리스에서 나는 질 좋은 식물성 올리브 오일과 같다. 이탈리아 토마토처럼 신선하다. 건강에 도움되는 지중해 식단을 즐긴다. 북쪽 사람들은 버터나 크림 같은 동물성 지방을 많이 섭취한다. 춥기 때문이다. 겨울에는 더 많이 먹는다. 환경이 먹는 것을 결정하는데, 이는 한국도 다르지 않다. 비만은 먹는 양의 문제인 거다. 양을 줄이면 되는 일이다. 독일이나 영국, 미국 등 이웃 나라의 비만 문제가 더 심각하다. 이들 나라에 견주면 프랑스인들은 훨씬 건강한 모습이다.”“‘2008 베이징 올림픽’ 때 아시아 음식을 처음 접했다.
그의 소망은 어머니의 손맛이 부린 마술로 빚은 ‘행복’을 자신도 만들어 사람들과 나누고 싶은 것이란다. “함께 일하는 사람들이 행복해지길 바랍니다. 내 음식을 찾아준 손님들도 행복해지길 바랍니다.” 활달하게 웃으며 그가 강조한 ‘행복’엔 국경을 초월한 맛이 배어 있다.미카엘 로빈 셰프는 음식으로 세상과 소통하고 싶어 한다. 그 방법의 하나가 레시피 공개다. 자신의 비밀 책장에 꽁꽁 숨겨둔 ‘해산물 허브 크레이프’ 조리법은 그의 고향인 프랑스 북부 브르타뉴의 자연과 밀접하게 연관돼있다. 크레이프는 이 지역 대표 음식이다. 흐리고 비바람이 몰아치는 날이 많아 농산물이나 과일 생산이 제한돼, 대안으로 낙농업이 발달한 이 지역 특징이 반영된 음식이다. 질 좋은 우유, 크림, 치즈 같은 유제품이 재료로 쓰인다.소스 : 무염 버터 30g, 껍질을 제거해 손질한 해산물, 다진 양파 30g, 다진 파슬리 20g, 화이트와인 200㎖, 크림 200㎖, 소금과 후추 약간2.
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