현대百 한우 정육 현장 가보니 선명한 선홍빛에 지방분포 고른 No.9 최상등급 암소한우 사용 25년차 정형 달인이 3시간 작업 오동나무 목함에 담아 즉시 배송
오동나무 목함에 담아 즉시 배송 서울 강남구 현대백화점 압구정 본점 ‘정육 코너’에는 화려한 상품 진열대 안켠에 20평 남짓한 후방 공간이 있다. 25년 차 정육기술자인 조현구 명인을 비롯해 십여명의 직원들이 한우 덩이를 다듬는 곳이다. 안심, 등심, 살치, 채끝 등 다양한 원료육을 최적의 맛을 유지하도록 지방을 걷어내 손질하는 게 이들의 일이다. 조 명인은 “최고급 추석석물 한우세트는 300만원에 팔리는데, 연 100세트가 팔릴 정도로 인기”라고 밝혔다.
17일 축산물품질평가원의 등급판정 기준에 따르면, 최상위 육질등급인 ‘No.9’ 등급으로 평가받기 위해서는 단면에 나타난 지방의 분포정도가 고르고, 색이 너무 누렇거나 하얗지 않아야 한다. 여기에 육색은 맑고 선명한 선홍빛이어야 하는 등 까다로운 기준이 요구된다. 마블링 7~9번까지가 1++ 등급이다. 육량등급은 등심단면적이 넓고 등지방이 얇으면서, 도체중도 적당히 커야 좋은 등급을 받을 수 있다. A, B, C등급 중 A가 최고등급이다. 강우재 현대백화점 정육 바이어는 “육질등급 No.9, 육량등급 A 암소 한우는 낙찰받기 힘든 만큼 일반 1등급 암소와 비교해 경락가가 최대 4배나 높다”며 “국가 인증 최고 등급인 한우로 선물 세트를 구성하기 위해 까다롭고 엄격한 검증과 희소가치 높은 원료육 확보가 필수”라고 설명했다.
공들여 확보한 원료육은 20~25년차 이상인 정육기술자가 지방을 제거하고 고객이 먹기 좋은 크기로 정형·분할을 하는 정교한 작업을 거친다. 정육코너 후방 공간에 영하2도~영상1도의 숙성고에 보관되는 원료육은 영상 15도가 상시 유지되는 바로 옆 작업장에서 선물 세트로 바뀐다.
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