회전율 vs. 직원 복지, 백종원은 해결책 찾을 수 있을까 장사천재백사장 김상화 기자
tvN 예능 프로그램 이 이번엔 국밥으로 매출 극대화에 나섰다. 지난 4일 방송에선 몰려드는 손님들을 모두 소화하기 위한 백종원 대표의 새로운 전략 등장, 이에 지쳐가는 직원들의 모습이 그려졌다. 현지 언론 소개 및 입소문을 타고 이제 장사 개시 1~2시간 전부터 길게 줄이 늘어설 만큼 인기 맛집으로 부상한 백반집이지만 고민거리가 하나 생겼다. 바로 회전율 정체가 그것이다.
"저렴한 메뉴로 회전율을 높이자" 그래서 선택된 토요일 점심 장사 메뉴는 국밥이었다. 여기에 겉절이, 전 등을 곁들여 15유로라는 비교적 낮은 가격을 책정해 손님들이 금방 먹고 떠날 수 있도록 설계를 한 것이다. 2~3일 전부터 푹 고아낸 국물을 이용한 국밥으로 승부수를 던진 것이다.워낙 많은 인파가 몰리고 문 앞에서 혼란을 빚는 일이 빈번하자 직원 권유리는 평소 콘서트 개최 때의 관객 입장을 떠올려 묘책을 마련했다. 길바닥에 테이프를 붙여 안내 표시를 해두면 이에 맞춰 고객들이 줄을 서게끔 유도하는 것이었다. 다행히 많은 분들이 질서정연하게 기다려주면서 이전에 비해 수월하게 대기 손님들을 받을 수 있었다.
백사장의 기대대로 손님들은 국밥 요리에 만족감을 드러냈다."국밥이 통할까?"라는 우려와는 다르게 이탈리아에선 평소 육수 기반의 다양한 국물 요리가 존재했고 백반집 손님들은 국물까지 싹 비우는가 하면 수시로 리필을 요청할 만큼 새로운 인기 메뉴로 자리매김 한 것이었다.불과 한두 시간 만에 50인분을 팔아치울 만큼 회전율 높이기 작전은 얼추 성공적으로 보였다. 그런데 문제는 내부에서 조금씩 발생하기 시작했다. 평소와는 다르게 '수석 셰프' 이장우와 권유리가 피로감을 호소했기 때문이다. 계속 손님이 끊이지 않고 찾아오다보니 평소 대비 2배 이상의 업무가 폭주했고 그로 인해 동공이 풀리고 손이 떨리는 '부작용'이 빚어진 것이다.
직원과 사장의 견해 차이 속에 토요일 영업은 순탄하게 끝날 수 있을까? 한편 다음주 예고를 통해 일요일 잠시 도망간 직원 이장우와 권유리, 비장의 메뉴 부대찌개를 선보인 백사장, 기대와 다르게 손님이 뚝 끊어진 백반집의 새로운 위기가 소개되어 다시 한번 시청자들의 관심을 유도했다.이날 방영분은 더 많은 손님을 받아야 하는 사장의 입장 vs. 체력 및 정신적인 피로감을 호소하는 직원 사이의 미묘한 갈등을 담아내며 식당 운영에서 빚어질 수 있는 또 다른 고민거리를 화면에 담아냈다. 먹거리 장사에서 가장 중요하게 거론되는 것이 회전율이다. 이를 위해 도입한 몇 가지 방법들이 효과를 거두면서 나폴리 백반집은 어느새 문전성시를 이루는 신흥 맛집으로 자리 잡을 수 있었다.
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