이것 알면, 맥주 색깔만 보고 맛 구별할 수 있다

[윤한샘의 맥주실록] 맥주에 색과 향을 부리는 마법사, 맥아

땅에 떨어진 곡물과 나무에 달린 과일을 채집하던 인류에게 첫 수확의 기쁨이 찾아온 건, 불과 8000년 전이었다. 제레드 다이아몬드는 저서 에서 풍부한 야생 밀과 보리가 메소포타미아 지역을 최초의 농업 혁명지로 탈바꿈시켰다고 주장했다. 식량 후보로 적합했던 56종의 볏과 식물 중 32종이 비옥한 초승달 지대에 몰려 있었고, 3번째로 큰 종자였던 보리와 13위였던 밀이 인류를 한곳에 머물게 했다.

효소는 생명체 속의 화학반응을 짧은 시간 가능하게 하는 단백질 촉매제다. 만약 효소가 없다면 우리 몸에 들어온 음식은 몇 달 뒤에야 영양분으로 전환될 것이다. 빛 에너지를 포도당으로 바꾸는 광합성이나 당을 에너지 삼아 발효하는 효모도 효소 덕에 가능하다. 보리와 밀에 효소가 있다 하더라도 아무 때나 움직이지 않는다. 적당한 환경이 조성되어야 한다. 활성화되기 위해서는 생보리와 밀을 또 다른 존재, 맥아로 바꿔야 한다. 맥아는 싹이 튼 곡물을 건조시킨 것을 의미한다. 그렇다면 밀은 왜 맥주의 주재료에서 밀려났을까? 밀도 보리와 같이 다량의 아밀레이스를 갖고 있다. 양조사들이 맥주의 주인공으로 보리를 선택한 결정적인 이유는 껍질에 있다. 보리 맥아는 단단한 껍질을 갖고 있는 반면, 밀 맥아는 껍질이 없다.

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