바나나와 커피, 탄산수... '가스의 맛' 아시나요? 커피 가스 이산화탄소 이훈보 기자
커피가 품고 있는 가스는 로스팅 과정에서 가열로 인한 화학반응을 거쳐 생성되는 이산화탄소이고, 이것은 커피의 맛에 여러 변수로 작용합니다. 커피와 물이 만나는 과정에 개입하기도 하여 가스가 너무 많을 때는 커피의 성분이 충분히 녹아나오지 못하게 방해를 하고, 그런 커피에서는 향과 질감에 영향을 끼쳐 결국 맛을 변화시킵니다.
바나나는 보통 두꺼운 껍질에 쌓여있고 손으로 껍질을 벗기기 쉬워 밀봉되어 있다는 생각을 하기 어려운데, 사실 그 안에는 가스가 꽤 있습니다. 껍질을 벗겨 한 입을 베어 물고 가만히 씹다보면 입안이 먹먹해지면서 조금은 답답해지는 것을 느낄 수 있죠. 바나나의 향미가 아니라 다른 무언가가 있다고 생각하고 씹다보면, 분명 느낄 수 있습니다. 보이지 않는 가스의 맛이 완성된 커피 한잔에 영향을 끼치니까요. 핸드드립에서는 이를 '뜸을 들인다'는 표현으로 물을 붓고 시간을 조정하는 방법을 사용합니다. 몽글몽글 올라오는 기포를 바라보며 균형을 추측하는 과정이죠. 이러한 가스를 조금은 극단적인 방향으로 관리하는 커피도 있습니다.
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