먹다 남은 치킨도 ‘황비홍 고추’를 만나면 라조기가 된다 [ESC]

박찬일의 안주가 뭐라고 라조기 완제품으로 파는 고추튀김닭고기 바삭한 맛 극대화 적당히 매워 맥주와 찰떡

요즘 학생들은 떡볶이집에 잘 가지 않는다. 대신 마라탕집에 간다. 마라는 마취될 듯 얼얼하고 맵다. 훅 하고 들어와서 쭉 간다. 마라탕을 한국에 가져온 사람들은 이렇게 유행할 줄 몰랐다고 한다. 마치 칭따오맥주의 대히트를 예견하지 못했던 것처럼.마라는 쓰촨의 맛이다. 쓰촨이 어디인 줄 모르는 사람도 많다. 보통 중국 하면 베이징과 상하이 중심으로 관광 가거나 사업차 방문하기 때문이다. 쓰촨은 서쪽으로 상당히 멀고, 한국에서 가는 여행자나 방문객이 적어서 비행기 요금도 상당히 비싸다. 하지만 맛으로 유명한 동네다. 중국에서도 쓰촨 안 가본 사람이 대부분인데, 쓰촨 음식 인기는 전국적이다. 마치 한국 대도시에 전주식당이나 목포식당이라는 상호가 많은 것과 비슷하다. 땅도 넓고 맛있는 요리가 제각각인 중국에서도 쓰촨만큼은 그냥 ‘먹어주는’ 요리다. 요리 잘하기로 유명한 베이징·상하이에도 쓰촨요릿집이 아주 옛날부터 인기가 있었다.

그럴 수밖에 없다고 나는 설명했다. 우리나라 오랜 중국집은 산둥식을 기본으로 한다. 쓰촨식이 해방 후 알려지면서 취급하는 경우가 많았다. 특히 이미 쓰촨요리가 인기를 끌던 일본에 취업했다가 돌아온 화교 셰프에 의해 쓰촨식이 퍼져나갔다. 하지만 한국인은 본격적인 쓰촨요리를 그다지 좋아하지 않았다. 쓰촨 후추라고 부르는 ‘마’ 성분이 인기가 없었다. 그래서 가게에서 쓰촨요리를 하면 ‘마자오’니, ‘화자오’니 하는 제피 성분은 빼고 만들었다. 고추 때문에 맵긴 한데 얼얼하지는 않았다. 그렇게 본토 요리사의 고추 튀기는 법을 전수받을 기회를 놓쳤다. 그러던 어느 날, 텔레비전을 보는데 어느 중국 본토 요리사가 등장하는 게 아닌가. 그는 라즈지를 만들기 시작했다. 튀긴 닭을 건져놓고, 순서상 고추를 잘라 넣어 튀길 타이밍이었다. 넓은 팬에 튀긴 닭과 양념을 넣어 볶기 시작한 그때. 그는 봉지를 들어 북 뜯더니 한 국자쯤 듬뿍 무언가를 넣었다. 봉지에서 튀어나온 건 고추 튀김, 오늘의 주인공 ‘황비홍 고추’였다. 아, 바로 이거였구나!

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