[요리에 과학 한 스푼]아스파라거스를 기름에 볶는 이유

마트에서 장을 보다가 스테이크용 등심에 눈길이 갔습니다. 저렴하면서도 품질까지 좋아 계획에도 없는 구매를 하고 말았죠. 물론 스테이크 요리에 필요한 다른 식재료도 이것저것 구...

마트에서 장을 보다가 스테이크용 등심에 눈길이 갔습니다. 저렴하면서도 품질까지 좋아 계획에도 없는 구매를 하고 말았죠. 물론 스테이크 요리에 필요한 다른 식재료도 이것저것 구입했습니다.

이 매리네이드에 고기를 몇시간 동안 재워두면, 고기 안의 단백질 분해효소가 작용하면서 육질이 더 부드러워집니다. 그런데 이 과정에서 유해한 세균이 번식할 수도 있습니다. 다시 말해 부패가 일어날 수도 있는 것이죠. 그래서 소량의 소금을 첨가하는데, 그러면 유해균의 증식은 억제되면서 숙성이 서서히 진행되게 됩니다. 이처럼 매리네이드로 추출된 향 성분은 기름을 매개로 해서 고기 안으로 확산돼갑니다. 만약 물을 베이스로 매리네이드를 만든다면 향 성분 자체가 추출이 잘 안되니 깊은 향이 배어든 스테이크는 기대하기 어렵습니다. 한편 고기 표면을 코팅한 오일은 스테이크를 구울 때 표면이 타지 않도록 해주는 완충 효과도 기대할 수 있습니다.

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