[더 하이엔드] '나는 더 나은 사람이 되기 위해 여행하고 요리한다'

구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울 이곳의 마시모 보투라 셰프를 만나다 구찌는 자신의 레스토랑을 만들기 위해 이탈리아 레스토랑 ‘오스테리아 프렌체스카나’로 미슐랭 3스타를 받은 마시모 보투라 셰프와 협업했다. '이곳은 두 셰프가 주인'이라고 말하는 보투라 셰프는 이들이 주방에서 자신들의 창의성을 한껏 발휘할 수 있도록 지원하고, 보투라 셰프의 철학이 녹아들 수 있도록 방향성을 제시할 뿐이다. 두 셰프가 만든 지금 구찌 오스테리아 서울은 보투라 셰프가 처음 서울점을 계획했던 모습과 완벽하게 일치했다.

지난해 3월 글로벌 패션 브랜드 구찌가 자신의 이름을 건 레스토랑을 이태원에 열자 사람들의 관심이 쏟아졌다. 이름은 ‘구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울’. 레스토랑은 예약이 개시되자마자 ‘3분 컷’ ‘5분 컷’이란 말이 나올 정도로 좌석이 빠르게 매진됐다. 단순한 음식이 아닌 ‘구찌’라는 '브랜드의 맛’을 즐기기 위해 많은 사람이 몰려든 것이다. 브랜드 DNA를 패션에서 음식으로 확장해 사람들에게 경험시키겠다는 똑똑한 전략이었고, 전략은 제대로 성공을 거뒀다.지난 8월 14일 오전 서울 용산구 구찌가옥 6층에 있는 '구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울'에서 만난 마시모 보투라 셰프. 장진영 기자

"레스토랑을 하나 만들 때마다 나는 또 하나의 가족이 생긴다고 생각한다. 비즈니스적인 접근이 아니라 이탈리아에 있는 프란체스카나의 확장된 가족으로 본다. 그런 의미에서 전 총괄셰프와 카델리니 헤드셰프 역시 가족이고, 두 셰프가 자신의 창의성을 표현할 수 있도록 도와주는 게 내 역할이라고 생각한다."구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 서울의 내부 모습. 고풍스러운 가구와구찌의 상징물들로 꾸몄다. [사진 구찌]"지금 서울점의 모습이 바로 내가 원하던 것이다. 아름답고, 깨끗하고, 열린 마음을 가진 직원들이 있는 곳. 그리고 무엇보다 환대의 힘이 있는 장소 같다. 나는 전형규, 카델리니 셰프에게 늘 '고객에게 두 사람이 늘 여기에 있는 모습을 꼭 보여줘라'라고 말한다. 두 사람이 손님을 환대하며 맞이하고, 손님들이 이곳에서 영혼을 회복할 수 있는 시간을 보내도록 만들어 주길 원했다.

보투라 셰프가 지금 가장 집중하고 있는 것은 지속 가능성이다. 꼭 필요한 식재료만 구해 사용하고, 남은 재료는 인턴 셰프들이 요리 공부를 할 때 사용할 수 있게 한다. 그가 사는 이탈리아 모데나에선 이달 말 새로운 식당 '갸토 베르데'를 오픈하는데, 그는"세계에서 가장 확실한 지속 가능성을 실천하는 바비큐 레스토랑"이 될 것이라고 했다. 카본 필터로 여과한 지하수로 관계용수를 사용하고, 태양열 패널을 통해 충전한 열을 사용하는 등 식재료뿐 아니라 식당에서 사용하는 모든 것이 지속 가능한 자원으로만 구성했다. 구찌 역시 지속 가능성을 기업 문화로 가지고 있으니 그와 구찌는 참 잘 어울린다.

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