남도 섬에만 있는 산해진미... 오죽하면 이런 기록까지

[서해의 보석, 신안천사섬 33] 섬음식 백서①

1천 개를 넘는 섬으로 이뤄진 전남 신안군은 계절에 따라 나는 음식 재료가 육해공을 망라한다. 그런데 육지에서 구하기 힘든 것들이 대부분이다. 신안군이 2022년 펴낸 는 굴 김 갈파래 감태 등 해조류, 민어 홍어 황석어 농어 병어 낙지 등 어류, 전복 거북손 새우 꿩 흑염소 등 42가지 대표적 향토 식재료를 소개한다. 섬에서 나는 독특한 음식 재료와 주민들 사이에서 전승되는 조리법으로 고유한 섬 음식이 만들어진다.

신안 음식점들은 섬에서 나는 젓갈과 생선 등을 넣고 숙성시킨 김치를 내놓는다. 같은 재료를 써도 주인의 손맛에 따라 향과 식감이 달라진다. 천사섬에서는 외관이 허름한 식당에 들어가서도 여행 중 먹는 맛의 즐거움을 망쳐놓는 중국산 김치를 만나지 못했다.는 '발로 쓴 요리책'이다. 신안군 섬들마다 요리 잘하는 사람과 식당을 수소문해서 304가지 음식을 찾아냈다. 이 중에서 보존가치, 역사성, 대중성을 고려해 100 선을 해 백서로 펴냈다.필자는 이 백서를 바탕으로 깔고 김준 전남대 학술연구 교수와 사단법인 섬연구소 강제윤 소장의 저서를 참고했다, 김준 연구원이 쓴 에는 각종 어류와 해조류 75가지 요리가 등장한다. 강 소장은 남도 섬 전역을 발로 뛰며 발굴한 토속음식 34가지를 에 담았다.황석어는 농어목 민어과의 물고기로 지역에 따라 강다리 황석어 황새기 등으로 불린다. 몸은 작고 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 모양과 맛이 비슷해 간혹 조기 새끼와 혼동하는 사람들이 있다.

칠게는 십각목 달랑겟과 갑각류로 주로 하구 근처의 부드러운 진흙 바닥에 직경 1 cm 정도의 경사진 타원형 구멍을 파고 서식한다. 에는 '집게발이 강해서 물리면 매우 아프다. 민첩하고 잘 달리며 항상 모래에 살면서 굴을 만든다'라고 했다. 집게가 큰 것이 수게, 작은 것이 암게다.칠게는 크기가 작아 보통 튀김, 게장, 볶음요리 등으로 통째 먹는다. 신안 갯벌에서 서식하는 칠게는 맛이 뛰어나다. 칠게장은 밥도둑이다. 예전 장산도 사람들이 가장 즐기던 반찬은 '기젓국'이다. 기젓국은 좋은 펄에서 나온 칠게로 담은 칠게젓을 말한다.기젓국 담그는 법은 다음과 같다 칠게 배 딱지를 떼어내고 깨끗한 물이 나올 때까지 헹궈준다. 양파 청양고추 마늘을 작은 크기로 썬다. 믹서기에 채소와 고춧가루, 생강즙, 멸치액젓, 설탕을 넣고 간다. 갈린 양념에 칠게를 넣고 다시 갈아준다. 천일염을 넣고 숙성시킨다.

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